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牛肉加「嫩精」到底有沒有害?專家這樣說 食譜自 …

 

牛肉加「嫩精」到底有沒有害?專家這樣說 食譜自 …

爆牛肉的肉質纖維相較於雞肉、豬肉更豐富,很容易煮得太硬、太柴而難以咀嚼;為了製造出牛肉滑嫩的口感,不少業者都會將牛肉泡過「嫩精」後再拿來販售或料理。不過加了「嫩精」到底會不會對人體產生影響呢?聽聽專家怎麼說。外頭販售的美味牛肉,是怎麼讓肉質軟嫩可口的呢?食藥署表示,「嫩精」其實為嫩化劑的俗稱。食用肉品的嫩化劑 (tenderizer),通常是指蛋白質分解酵素,如木瓜酵素 (papain)、鳳梨酵素 (bromelain) 等植物性蛋白質分解酵素;另外還有食醋、檸檬果汁等弱酸或2%氯化鈉也能用來嫩化肉品。生化博士江晃榮說,一般普遍會使用天然、對身體無害的木瓜或鳳梨酵素等,讓這些酵素融於水中後,透過浸泡來分解肉中的蛋白質,甚至破壞筋的組織;如此一來,牛肉口感吃起來就會順口,這就像有些人會利用小蘇打粉醃肉的效果一樣。台灣知名的「毒物科權威」林傑樑醫師也曾表示,由木瓜提煉而來的嫩精是一種天然產品,為合法的食品添加物。» 延伸閱讀:小蘇打粉醃肉有害健康?改用這些方法更好!除了使用天然嫩精,其實肉品的「切法」、料理前的醃漬也都會影響肉質的軟硬度,例如切牛肉時,多注意肉質紋路的方向再下刀,便能有效破壞肌肉纖維,或是先用太白粉、雞蛋等醃漬過再下鍋炒,都有助增加軟嫩口感喔!» 延伸閱讀:順紋切、逆紋切,口感大不同!鮮肉怎麼切才是對的?雖然普遍使用的嫩精為合法添加物,但仍有些不肖業者為了壓低成本,而使用石化工業提煉後產生的嫩精取代天然酵素,達到使肉軟嫩的作用;這種人工嫩精吃多了容易累積毒素在體內、不易代謝,長久下來自然對身體有害!也讓「嫩精」壞了名聲,人人避之唯恐不及。最初食品業者使用的是天然嫩精,卻有不肖業者改用化工品。(示意圖)除了泡嫩精讓牛肉具有軟嫩、滑順的口感,消費者普遍也喜歡看起來大塊有分量的牛肉,像是人氣很旺的霜降牛排,因為單價高,所以造假的業者也大有人在。江晃榮博士說,他就曾看過外國廠商用針筒對著牛肉注入水,一方麵除了增加重量,水冷凍後看起來也會很像霜降牛排的油花,吸引人購買。私廚料理達人史達魯補充,有些不肖業者為了「製作」漂亮的油花、提升牛肉單價,也會在牛肉表麵注入油脂,除了產生油花,也可讓口感吃起來更加鬆軟;別以為油脂和水分看似安全,這些東西的來源與乾淨程度,其實都不得而知。注入水或油脂,能讓牛肉鬆軟、賣相佳!?.消費者在選購肉類時,建議可先看包裝上是否有CAS、HACCP、IOS、畜牧場登記、台灣獸醫認證、無添加藥物、防檢局屠宰衛生合格、無毒國產肉品、無藥物殘留、禽畜團體認證、產銷履歷等認證標章。.經過化學物軟化過的牛肉,吃起來會有點像「豆腐乾」,不用嚼太久、沒什麼肉味,少了那種瘦肉組織會有的彈性與韌性,業者為了蓋過那些泡過酵素、嫩精的味道,通常會加重調味,若調味過也要少吃。泡過嫩精的肉看起來會有一點白白的,彈性上相對也感覺比較差(如圖),這種肉就要避免選購。.價格也是依據之一,像是腓力、肋眼牛排單價較高,一般腓力市售價格約1公斤1,500元,一般外麵吃到5盎司的牛排成本價至少要200元,如果發現這些應該是高單價的肉類販售價格卻很低,就建議不要吃。江晃榮博士提醒,為了降低誤食有害添加物的機率,可減少食肉的量,或者一餐避免吃2種以上的肉類,因不同肉類內含的化學物可能會交互作用,對身體有害;且肉類烹煮前應先以水汆燙過、去除殘留物。–延伸閱讀:▶活跳跳最新鮮?看懂蝦子添加物,這樣挑才對!▶膠水黏的?對健康有害?「重組肉」不是你想的那樣!還想看更多新聞嗎?歡迎下載自由時報APP,現在看新聞還能抽獎,共7萬個中獎機會等著你:iOS載點 https://goo.gl/Gc70RZAndroid載點 https://goo.gl/VJf3lv活動辦法: https://draw.ltn.com.tw/slot_v8/※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》


文章來源:牛肉加「嫩精」到底有